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湖南爆炒的灵魂，

不啻剁椒！

入秋了，留意身边的湖南一又友们，他们正在进行今秋的第一笔“挥霍猝然”——屯茶油！

近些年来茶油由于身价上流常上新闻，由于解腻去腥幽香专有、且产量爱护不易得，如今一斤好茶油以致能卖到上百，说是“食用油里的茅台”也不为过，哪怕外地一又友念念要尝尝鲜，看了价钱之后也直呼高攀不起：嗬，这谁舍得拿茶油炒菜啊？

谜底固然是：湖南东谈主！

在无辣不欢的门客领悟里，湘菜的灵魂当然是那一撮火红的剁椒；可独一湖南东谈主懂得，茶油才是自家厨房里的“无名袼褙”，它用低调但终点的木质香气铺就着每谈菜肴的底色，炒菜、蒸菜，样样离不了它，独一茶油炒出来的土鸡才最水灵，蒸出来的排骨、腊肉、曲米鱼油润浓郁，下饭第又名.......

身处油茶最中枢也最悠久的产区，湖南东谈主对茶油的爱刻在了DNA里，一桶质地上乘的茶油，在内是厨房里的镇宅之宝，在外是造访亲一又的硬通货。

不仅如斯，全能的“茶油之神”还方方面面地庇佑着每一个湖南伢子，它不仅是食用油，亦然湖南家庭里全能的跌打毁伤油，被蚊子叮了，玩闹时磕磕碰碰了，回家找姆妈抹上点茶油揉一揉总会好受得多.......一缕茶油的香气，以不同的体式长久萦绕湖南东谈主的记念之中。

无茶油，

不湘菜！

关于茶油身价暴涨的近况，不少在外的湖南伢子其实都很后知后觉，每年中秋国庆回家陪家里东谈主逛集的本领听到“八十一斤”的叫卖声，才会惊觉从小到大的“游伴”竟已如斯身价赫然，关联词姆妈大手一挥，还是掏出银票照买：没目的啊，炒菜无须茶油就“莫得搞手！”

地舆位置偏南的湖南，无论是多山的地舆形势还是和煦湿润的征象，都是油茶树滋长的福地。湖南东谈主的生存中充满着对油茶的感想，在这座油茶补助第一大省，他们好意思满着茶油的“自我竣事”，将其编入饮食文化中、组成湘菜的底色与灵魂。猪油虽好，但拿来炒鸡鸭鱼肉果真是腻东谈主，唯有高温快炒间仍然保有木本原香的茶油，智力担当解腻去腥的重担。

好的茶油质地清冽、彻亮。 动图着手/程哥山茶油

爱吃的东谈主不少，会留意用什么油的东谈主却未几，但把茶油从小吃到大的湖南老饕，只须夹上一筷子，就能永别出菜单上的“茶油炒鸡”是不是拿其他油来充数——小块的土鸡用茶油来烹才有韵味，中火慢炒之下鸡皮微微焦香，肉香从皮肉中溢出之时，茶油的幽香也见缝就钻地渗透鸡肉的筋骨，然后智力请出黄贡椒、姜片，你方唱罢我登场，烩出一锅鲜辣味谈。

在这其中，曾登上国宴的湖南名菜东安鸡最是酸辣爽口，这娇气的土产货仔鸡，也要靠茶油智力“内容出谈”，高温下的茶油不糊不起烟，是以就算大火炒出镬气，也不妨碍锅中的仔鸡仍旧水灵，在红汤里吸饱酸辣味谈之后，更是香得掉眉毛。

不啻鸡肉，茶油合适在大无数荤菜小炒里穿插点缀，用茶油炒出的永州血鸭，在暗黑重口味之余仍然能品出少许幽香；郴州的茶油青椒炒猪脑壳，少许也不腻口；在“湘厨之乡”衡阳，爱炫技的衡阳敦厚傅们更是独宠茶油，衡阳土菜珍视不腌制、不焯水的生炒作念法，而茶油不仅能抹掉腥气还能锁住鲜味，比方衡东脆肚在茶油里快速打散、翻捣，出锅之后仍然憨直弹牙，生炒麻拐流程茶油的爆香，连骨头都能嗦出鲜......回趟故我、吃到茶油炒出来的纯正土菜，是每个湖南伢子记忆犹新的口腹之欢。

除此以外，每个湖南伢子与山野相依的童年，都有着与油茶树相处的时光，每年的秋收时节亦然油茶树果熟花开的时节，棵棵油茶树枝端上缀满核桃大小的油茶果，油滑的伢子爬到树上摇动树干让果实簌簌掉落，捡满几篓茶籽，便交给家里的大东谈主拿去油坊榨油。

油茶果出油量少，几大袋茶籽也只可榨出几斤金黄透亮的茶油，但家家户户也都舍得用，除了下厨，家里的大东谈主还深谙油茶果的更多用途，榨过油的茶枯不错洗头发，果壳则留到冬天熏腊肉......湖南东谈主爱护茶油，茶油也馈馈送湖南伢子源源贬抑的幸福。

一滴茶油，多方面滋润着湖南东谈主的生存。

茶油

还能促成几许鲜好意思湘味？

不啻爆炒，这里有着最热辣的蒸菜，但如若少了茶油似乎便少了“灵魂”。

不少外地的一又友未免意思意思，你们湖南咋吃得这样浓重，连清蒸也要用油？而湖南老乡势必要摆摆手说谈，你不懂，只需要淋上几滴，光是嗦筷子都隽永！

比之大无数地区蒸菜细腻的清鲜，湖南的蒸菜油润浓郁，是个最最下饭的性子，这诀要就在于茶油和剁椒、豆豉的“拔毛济世”：要先用豆豉和剁椒为肉菜盖上一层厚厚的被子，再自上而下滴上些茶油，别看独一寥寥几滴，却可堪大用，在蒸汽的作用中，茶油的幽香浸透肉菜的肌理，确保其不腥不腻；蒸好之后用筷子拌开菜肴，茶油又成了最最贴心的“润滑剂”，捎带着浓郁的调味对等地眷顾每一筷好意思味。

在湖南老饕的心里，排骨和猪脚的最佳归宿虚耗不是红烧，上锅蒸才是“蒸”的可口——对一谈豆豉辣椒蒸排骨来说，豆豉和干辣椒是调味上的必备，而莫得出当今菜名里的茶油则点亮着口感的灵魂，特立独行的干辣椒和黑豆豉，独一在茶油这个“和事佬”的组织下智力捏手言和，而肉汤有了茶油的加入，更是润到心坎上，用筷子蘸着汤汁都能嗦出香。

茶油与蒸菜在湖南的纠葛即是如斯横暴。正如在祁阳，一谈裹满红曲米的蒸鱼里，茶油更是必需，红曲米在茶油的浸润之下燃烧灵魂，开释火红鲜猛的味蕾内容，一筷子下去就能辣得东谈主直呼救命。

茶油手脚“酬酢达东谈主”的百搭属性，在家常蒸菜里更是体现得大书特书：在早餐摊上的一碗蒸水蛋中，茶油充分尊重着蒸蛋清鲜的内容，一碗拌了茶油的蒸蛋，如同朔月娃娃的肌肤相同吹弹可破，小本领伤风咳嗽了湖南姆妈都会作念上一碗，滋养又止咳；而当茶油遇上腊肉、香肠等等一众腊货时，又和这些充满荤腥的油脂邂逅恨晚，一盘茶油蒸腊肉险些油香加倍，是待客时的至尊硬菜，凡是端上这一盘，至少能下两碗米饭。

湖南东谈主迷恋着茶油相伴的一切，就算外出在外无法复刻一桌好意思味佳肴，至少背包里也能装上带走的这份“湘”愁：

有湖南室友的大学生，概况在返校时体验过对方的“投喂”，小小一包茶油鱼，咸鲜可口，嚼起来还嘎嘣脆，神不知，鬼不觉就辣到舌尖动怒；还有从湖南一都拎追究的茶油板鸭，哪怕凉了也不失油润味谈，吃完之后湖南一又友缺憾地咂咂舌：可惜了，还是刚出锅的最香.......而在饭前他们又会掏出一些神奇的瓶瓶罐罐，用茶油调配出的霉豆腐和腐乳，拌饭、拌面或者夹饼子吃都是绝配；而香辣脆爽的茶油黄瓜皮，茶油萝卜丁，又是餐桌上的解腻神器。

无论身在家乡还是辽远，湖南伢子都民俗了与茶油的相伴，哪怕价钱贵，咬咬牙也要屯——与其说独一湖南东谈主才懂得茶油的含金量，不如说茶油浸透着对家乡的长久依恋。

文｜阿智

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头图 | 视觉中国

封图 | 图虫·创意，照相/SEVEN

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